La nixtamalización y el maíz
Resumen
La nixtamalización es un proceso ancestral de origen mesoamericano que consiste en la cocción del maíz en una solución alcalina, generalmente con cal, para facilitar su molienda. Este tratamiento aumenta la biodisponibilidad de nutrientes como el calcio y ciertos aminoácidos, además, disminuye el contenido de aflatoxinas en los productos de maíz nixtamalizado. Este proceso se utiliza principalmente en México para elaborar una gran variedad de productos, entre ellos las tortillas, que son el principal ingrediente de la dieta mexicana. La importancia del maíz va más allá de la alimentación, debido a que es un símbolo cultural en México, en donde se tienen 59 razas de maíz nativas. Por otra parte, la nixtamalización tradicional tiene desafíos ambientales debido a su alto consumo de agua y generación de residuos alcalinos. En respuesta a esta problemática se han desarrollado métodos alternativos que buscan mejorar la eficiencia del proceso y reducir su impacto ecológico, siendo áreas de interés tanto para la industria como para la investigación científica, y la sostenibilidad del cultivo y preservación de la biodiversidad.
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Citas
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