Potencial de las levaduras autóctonas del café como cultivos iniciadores para el proceso de fermentación de masa madre
Resumen
En la fermentación del café intervienen diversos microorganismos principalmente bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras, cuya actividad tiene un efecto en las propiedades sensoriales, aromáticas y nutricionales de la bebida obtenida como producto final. Las características metabólicas de estos microorganismos autóctonos pueden ser valorizadas de su uso como cultivos iniciadores para otros procesos fermentativos como la fermentación de masa madre. En los últimos años el uso de la masa madre para la elaboración de productos de panadería ha tomado relevancia debido a los múltiples beneficios que puede aportar en la salud, además de que mejora la calidad nutricional de uno de los alimentos más ampliamente consumidos en el mundo. En este proceso fermentativo, también participan levaduras y BAL. A nivel industrial, estos microorganismos suelen ser añadidos deliberadamente como cultivos iniciadores para dirigir la fermentación de la masa madre. Por lo anterior, el objetivo de esta revisión es brindar un panorama sobre la potencialidad que tienen las levaduras nativas de la fermentación del café como cultivos iniciadores de la masa madre, así como de los criterios importantes que se deben considerar para seleccionarlas.
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