Efecto del tostado en la composición química de los granos de café
Resumen
La bebida de café es una de las bebidas más populares a nivel mundial debido a su aroma y sabor característico. Esta infusión se prepara mediante la extracción de compuestos solubles en agua caliente a partir de los granos tostados y molidos de la cereza del café. Existen 100 especies del género Coffea, sin embargo, solo tres especies son comercializadas: Coffea arabica L., C. canephora y C. liberica, siendo la especie C. arabica L. la más comercializada. Para que se formen los compuestos de sabor y aroma característicos de la bebida del café se requiere que la cereza del cafeto sea sometida a una serie de operaciones postcosecha que permitan transformar su composición química. Los principales procesos implicados en este complejo de transformaciones químicas son la fermentación, el secado y el tostado. El objetivo de esta revisión es brindar un panorama sobre los principales cambios en la composición química del café arábica y robusta durante el beneficio y el tostado, así como su posible efecto en sus atributos de calidad.
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Citas
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